Pasta cremosa con verdure grigliate e pesto di rucola

Un primo piatto semplice, veloce e saporito, perfetto per una cena vegetariana o vegana.

Pasta cremosa con verdure grigliate e pesto di rucola
Tempo prep 20 min
Tempo cottura 30 min
Porzioni 4
Difficoltà Facile

Ingredienti

  • 320g di pasta (formato a scelta, come penne, rigatoni o fusilli)
  • 2 zucchine medie
  • 1 peperone rosso
  • 1 cipolla rossa
  • 200g di pomodorini
  • 150g di pesto di rucola (fatto in casa o acquistato)
  • 50g di olive nere denocciolate
  • Basilico fresco per guarnire
  • Sale e pepe q.b.
  • Olio extravergine d'oliva

Valori nutrizionali

  • Calorie: 400 kcal
  • Proteine: 15g
  • Fibre: 8g
  • Grassi: 20g
  • Carboidrati: 50g

Passaggi

  1. Lavare le verdure e tagliarle a strisce.
  2. Scaldare un cucchiaio d'olio d'oliva in una padella antiaderente e grigliare le verdure per circa 15 minuti, girandole spesso, fino a quando saranno dorate e morbide.
  3. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione.
  4. Nel frattempo, preparare il pesto di rucola se non lo si è già acquistato. Frullare la rucola con aglio, pinoli, parmigiano grattugiato (se non si segue una dieta vegana), olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale fino a ottenere una salsa cremosa.**
  5. Scolare la pasta e condirla con le verdure grigliate, il pesto di rucola, le olive nere e un filo d'olio d'oliva.
  6. Mescolare bene e servire subito, guarnendo con foglie di basilico fresco.

Consigli:

  • Puoi aggiungere altre verdure al tuo gusto, come melanzane, funghi o peperoni verdi.
  • Se non ami il pesto di rucola, puoi utilizzare un altro tipo di pesto, come pesto genovese o pesto di basilico.
  • Puoi sostituire le olive nere con olive verdi o capperi.
  • Per un sapore più intenso, puoi aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere al pesto.
  • Se non hai tempo di preparare il pesto di rucola in casa, puoi acquistarlo già pronto al supermercato.

Buon appetito!